Pour les dernières versions de wine, il faut installer des paquets systèmes de Debian Etch (testing). Cela va upgrader pas mal de programmes si tu es en Sarge. Ensuite, pour avoir réellement la toute dernière, tu peux la choper directement sur le site de wine en rajoutant ces dépots (par synaptic ou direct dans /etc/apt/sources.list) :
deb http://wine.sourceforge.net/apt/ binary/
deb-src http://wine.sourceforge.net/apt/ source/
Et pour installer des paquets Etch :
deb http://ftp2.fr.debian.org/debian/ testing main contrib non-free
deb-src http://ftp2.fr.debian.org/debian/ testing main contrib non-free
deb http://security.debian.org/ testing/updates main