dans ta commande, une partie est inutile:
pactl list sinks | grep $(pactl get-default-sink).monitor
donnera toujours:
$(pactl get-default-sink).monitor
Vu que le default sink fait toujours partie de la liste des sinks.
De même la réponse ne comportant pas de « : », le cut ne sert à rien.
du coup comme tu cherche à avoir la source, il te faut en fait juste
~$ pactl get-default-source
alsa_output.pci-0000_7b_00.6.analog-stereo.monitor
Ce qui au final donnerais juste:
ffmpeg -stats -y -hide_banner -f pulse -i $(patcl get-default-source) -map_metadata -1 -metadata copyright="Eric" -qscale:a 2 -af loudnorm=I=-14:LRA=11:TP=-1
En ajoutant le nom du fichier à créer.
Pas besoin de se compliquer inutilement la vie 